Rezeptsammlung vom BIN-Männerkochclub
Vorwort des Herausgebers
Die nachfolgende Rezeptsammlung wurde im Laufe von vielen Jahren zusammengetragen und sollte ursprünglich nur für den Herausgeber entstehen. Es zeigte sich aber, dass das Interesse an dieser Rezeptsammlung so groß war, dass ich mich entschloss, alle Rezepte für meine Kochbrüder und die Leser der Internetseiten „Wir sind im BIN“ sowie für die Stadtteil-Vereinszeitung "Treffpunkt" herauszugeben.
(Wenn nicht anders beschrieben, gelten die Angaben immer für 4 Personen) Dieter Ludwig Begero
aufgezeichnet, ausgesucht und zusammengestellt von Dieter Golombek
Heute mal mit Champignons
Vorspeisen
Kräuterpfannkuchen gefüllt mit Champignons
Zutaten: Pfannkuchen
150 g Mehl
½ l Milch
2 Frühlingszwiebeln mit den Röhrchen
1 Bd Schnittlauch
1 Bd Petersilie
1 Ei
50 g Gruyère
Butter, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zutaten: Champignonfüllung
400 g Champignons
1 Schalotte
1 El Schnittlauch
1 El Petersilie
1 El Dill
4 El Weißwein
¼ l Creme fraîche
Butter, Salz, Pfeffer, Pfeilwurzmehl
Zubereitung: Pfannkuchen
Den Schnittlauch, die Petersilie und die Frühlingszwiebeln waschen.
Schnittlauch und Frühlingszwiebeln mitsamt den grünen Röhrchen in feine Röllchen schneiden.
Die Blätter der Petersilie abzupfen und sehr fein hacken.
Den Gruyère fein reiben.
Das Mehl mit der Milch zu einem dünnen Pfannkuchenteig verrühren.
Die Kräuter und den geriebenen Käse zufügen, das Ei und ein bis zwei Esslöffel Olivenöl dazugeben und den Teig ca. 30 Minuten quellen lassen.
Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer kleinen Pfanne von ca. 20 cm Durchmesser dünne Pfannkuchen in Butter ausbacken und
im Backofen bei ca. 80 Grad warm halten.
Zubereitung: Champignonfüllung
Die Champignons putzen, waschen, abtrocknen und blättrig schneiden, wobei evtl. kleine
Pilze nicht geteilt werden.
Den Dill, den Schnittlauch und die Petersilie fein hacken.
Die Schalotte häuten und fein würfeln.
Schalottenwürfel in Butter glasig werden lassen, die Pilze dazugeben und ca. 5 Minuten dünsten.
Mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Kräuter dazugeben und
in die nicht mehr kochende Masse die Creme fraîche unterziehen, evtl. mit in
Creme fraîche angerührtem Pfeilwurzmehl binden.
Service:
Jeweils ein Pfannkuchen auf eine vorgewärmten Teller legen und mit 2 – 3 Esslöffel Füllung auf eine
Hälfte geben, umklappen und mit einem Glas Weißwein servieren.
Suppe
Champignons Cremesuppe
Zutaten:
1 l Rinderbrühe
¼ l Sahne
1 Zwiebel
2 Eigelbe
1 Tl Zitronensaft
1 El Petersilie fein gehackt
3 El Mehl
400 g Champignons
Butter, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Champignons waschen, putzen und fein blättrig schneiden, wobei einige kleine Champignons zur Garnitur beiseite gelegt und nicht blättrig geschnitten werden.
Die Zwiebel häuten und fein schneiden.
Butter in einem großen Suppentopf zergehen lassen, die Zwiebeln und alle Champignons so andünsten, dass die Zwiebeln nur glasig werden.
Die zur Garnitur vorgesehenen Champignons herausheben.
Nun das Mehl über die Pilze sieben, das Mehl etwas anschwitzen, dann mit der Fleischbrühe ablöschen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die Suppe ca. 20 – 30 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Suppe vom Herd nehmen, die Sahne mit den Eigelben verquirlen und die Suppe damit legieren.
Die Suppe nun mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Service:
Die Suppe in vorgewärmte Suppentassen geben und mit den zurückgehaltenen Champignons garnieren und mit Petersilie bestreut servieren.
Hauptgericht
Gefüllte Rindertaschen
Zutaten:
700 g Rinderbraten in zwei Scheiben geschnitten und jede Scheibe mit
einer Tasche versehen
300 g Champignons
100 g Bauchspeck geräuchert
1 Zwiebel groß
100 g Leberpastete
4 El Cognac
1 Tl Thymian
½ Tl Meerrettich
½ l Rinderfond
¼ l Rotwein vorzugsweise Burgunder
Butter, Pfeilwurzmehl, Senf, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Champignons putzen, evtl. waschen und in Scheiben schneiden.
Den Bauchspeck fein würfeln.
Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln.
Die Zwiebeln und den Bauchspeck in Butter so lange braten, bis die Zwiebeln goldgelb sind.
Die Champignons dazugeben, salzen, pfeffern und solange mit dünsten, bis kein Champignonsaft mehr vorhanden ist.
Das Ganze nun mit der Leberpastete, dem Cognac, dem Thymian und dem Meerrettich mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fleischtaschen mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, innen und außen mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllung in die Taschen geben und die Taschen mit Küchengarn zunähen.
Das Fleisch in einen großen Bratentopf in Butter von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Das Bratenfett abgießen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, loskochen und stark reduzieren.
Das Fleisch wieder in den Topf geben, Rinderfond angießen und bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen bei geschlossenem Topf ca. 30 – 35 Minuten garen.
Das Fleisch herausnehmen, die Sauce mit in Rotwein verrührtem Pfeilwurzmehl binden, einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Service:
Die Fleischtaschen auf eine vorgewärmte Platte legen, mit etwas Sauce überziehen und sofort servieren. Dazu sollten Berner Rösti (siehe nachfolgend) und ein guter Burgunder gereicht werden.
Berner Rösti
Zutaten:
1 kg Kartoffeln
50 g Bauchspeck geräuchert
Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und in der Schale knapp weich kochen, das Wasser abschütten und ausdampfen lassen.
Den Bauchspeck in feine Würfel schneiden.
Die Kartoffeln schälen, mit der Röstiraffel in Stäbchen raffeln.
Reichlich Butter in einer Pfanne erhitzen Speck und Kartoffeln dazugeben und unter mehrmaligem wenden rundherum leicht anbraten.
Zu einem Kuchen zusammenschieben und mit einem Deckel zudecken.
Auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten backen.
Service:
Die Rösti auf eine vorgewärmte Platte stürzen und sofort servieren.
Dessert
Rhabarberschaum mit Erdbeeren
Zutaten: Rhabarberschaum
1 kg Rhabarber
200 g Zucker
1 Tl Zimt
1 Zitrone
4 Eigelbe
100 g Puderzucker
¼ l Sahne
Zutaten: Erdbeeren
500 g Erdbeeren
3 El Himbeerlikör
100 g Puderzucker
Zubereitung: Rhabarberschaum
Den Rhabarber schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden, in einen Topf geben, mit Zucker und Zimt bestreuen und gut durchziehen lassen.
Die Zitrone auspressen und den Saft in den Rhabarber passieren, den Rhabarber kurz aufkochen, etwas erkalten lassen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Den abgetropften Rhabarber in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen.
Die Eigelbe mit dem Puderzucker weißschaumig schlagen.
Den kalten Rhabarber unter die Eigelbmasse heben.
Nochmals in den Kühlschrank stellen.
Danach die Sahne sehr steif schlagen und unter den Rhabarber ziehen.
Zubereitung: Erdbeeren
Erdbeeren waschen und vorsichtig vom Grün und den Stielen säubern.
Die Erdbeeren halbieren, mit Puderzucker bestreuen und mit dem Himbeerlikör parfümieren.
Die Erdbeeren abdecken und im Kühlschrank 1 Stunde ziehen lassen.
Service:
Auf geeisten flachen Tellern den Rhabarberschaum zu einem Kreis verteilen, darauf die marinierten Erdbeeren in Rosettenform anordnen und mit etwas Puderzucker bestäuben.
Viel Spaß beim Nachkochen und Essen
Haben Sie Fragen, dann schreiben Sie uns
unter Seite "Kontakt"
